Posts

Следење нa температура при производството на колбаси

Примена: Следење на температура при производството на колбаси

За да се обезбеди производство на стандардни и висококвалитетни преработки од месо при производство на колбаси треба да се потврди дека температурата за време на производствениот процес се одржува на соодветно ниво за да се елиминира можноста од  појавата на патогените, производствените погони треба да имаат точна  и сигурна опрема за континуирано следење на температурата и алармирање при надминување на дозволените граници.

Позадина:

Преработените месни производи (колбаси) се сметаат за потенцијално опасна храна (ПХФ), имено храна која бара контрола на температурата за да сме сигурни дека имаме производ кој е соодветен за кознумирање од нашите корисници.

Температурата на готвење и ладење за време на процесот на производство на овие производи мора внимателно да се следи и контролира со цел да се почитуваат меѓународните стандарди и прописи (HACCP, ISO, GMP, FDA, BRC, FSIS итн.), За да се обезбеди стандарден и висококвалитетен производ и да се потврди дека температурата за време на процесот се одржува на соодветно ниво за да се елиминираат патогените.

Фабриката за производство  на колбаси треба да има точна и сигурна опрема за следење, вклучувајќи систем за  чување на измерените податоци  и систем за алармирање за да се обезбеди дека температурите за време на производствените процеси се во дозволените граници.

Proizvodstvo na kolbasi

Можни корисници:

Сите преработувачи на месо кој сакаат да ги задоволат највисоките законски стандарди и во исто време да ги задоволат барањата на најпребирливите купувачи.

Клучни предизвици за клиентите:

При производство на колбаси и други месни производ, компанијата треба да ги подготвува своите прехранбени производи во печки за време на производствениот процес со цел да ги уништи паразитите и патогените бактерии, со што ќе резултира со безбедни производи.

Процесот на ладење, исто така, треба внимателно да се следи и контролира. Различни комбинации на време на подготовка и ладење може  да се користат во процесот на готвење, ладење и чување во фрижидери.

  • Фабриките работат секогаш со повеќе печки и повеќе ладилници, што значи дека секогаш има повеќе производи кои го поминале процесот на готвење и чекаат за процесот на ладење. Во овој случај, системот за следење може да се користи за следење на производите по процесот на готвење за да се осигура дека тие се правилно оладени. Внатрешната температура треба да се контролира и да се намали од 55 °C до 26 °C за не повеќе од 5 часа.
  • Температурата на производите исто така мора да се следи додека се складирани во фрижидерите за да се обезбеди внатрешната температура на производот да се доведе од 26 °C до 7 °C за не повеќе од 10 часа.
  • Фабриката мора да има решение за да може да ја потврди вистинската температура во ладилникот секогаш кога постои сомневање за јаз помеѓу температурата од контролерот на ладилникот и реалната температура.
  • Компаниите има потреба од алатка која им овозможува да ја следат температурата на производот во ладилникот и во текот на периодот кога не се во самите објекти со што се потврдува дека нивните производи секогаш се чуваат на соодветна температура

АМБИОН Систем за мониторинг на температура

АМБИОН на компаниите производители на колбаси и други преработки од месо им обезбедува алатка која ги покрива сите нивни барања за континуирано следење на температурата, алармирање, редовно известување и можност за графички и табеларни извештаи за измерените температури. Ова решение во исто време ги пополнува сите извештаи предвидени со стандардите за производство на храна ( HACCP, ISO 22000, итн)

Ако сакате повеќе информации за АМБИОН системот за мониторинг, Ве молиме слободно контактирајте со нас. Можете да ни испратите порака, да оставите коментар, или да не побарате на 075/356-233, нашиот тим ќе биде среќен ако може да Ви помогне.

Заинтересирани сте за нашата понуда, контактирајте не и договорете презентација на нашето решение. 

Соодветна температура и релативна влажност при суво зреење на месото

Сувото зреење на месо е процес на чување месо без заштитна амбалажа, на температура од 1-4 оС во период од една до пет недели, за да се овозможи контролирано одвивање на природните ензимски и биохемиски процеси кои треба да резултираат со поголема мекост и создавање на специфичен вкус.

Период на зреење – Периодот на зреење варира и во праксата и низ литературата. Минималниот период за зреење и постигнување почетни промени на квалитетот на месото изнесува 14 дена.

meso cold

Температура на зреење – Температурата при складирањето многу е битно да е над температурата на мрзнење на месото (-2 до -3°C), заради тоа што на тие температури сопираат ензимските процеси кои се вклучени во зреењето. Ако температурата е повисока, ензимите кои учествуваат во зреењето ќе го забрзаат процесот, што и не претставува посебен проблем. Сепак, зголемувањето на температурата доведува до зголемување на бројот на микроорганизмите кои ќе го забрзаат процесот на расипување со појава на лош мирис и вкус. Заради тоа одредувањето на идеалната температура е предуслов за доброто зреење на месото. Литературата кажува дека температурата се движи помеѓу 0 – 4°C.

Влажност – Едно од најчестите прашања во врска со параметрите за зреењето е релативна влажност во просторијата за зреење на месо. Високиот процент на влага, во коморите за зреење, предизвикува размножување на бактериите кои предизвикуваат расипување а со тоа и појава на лош мирис и лош вкус. Од друга страна, ако влажноста е на многу ниско ниво, ќе дојде до зголемено губење на водата од површината на месото и собирање на месото. Општ заклучок е дека релативна влажност во коморите за зреење на месо се движи во границите од 75% до 85%.

Мониторинг на температурата и релативната влажност – Мониторингот на температурата и релативната влажност во текот на сувото зреење на место е од огромна важност. Мониторингот овозможува редовно следење на вредностите на температурата и релативната влажност во комората за зреење и навремено реагирање при секоја промена на овие параметри над дозволените вредности. АМБИОН – Системот за мониторинг на температура и релативна влажност е решение кое овозможува автоматизирано и прецизно следење на овие параметри и нивна анализа што овозможува од процесот на суво зреење на месото да произлезе безбеден и квалитетен производ кој ќе се дистрибуира до крајните потрошувачи.