Соодветна температура и релативна влажност при суво зреење на месото

Сувото зреење на месо е процес на чување месо без заштитна амбалажа, на температура од 1-4 оС во период од една до пет недели, за да се овозможи контролирано одвивање на природните ензимски и биохемиски процеси кои треба да резултираат со поголема мекост и создавање на специфичен вкус.

Период на зреење – Периодот на зреење варира и во праксата и низ литературата. Минималниот период за зреење и постигнување почетни промени на квалитетот на месото изнесува 14 дена.

meso cold

Температура на зреење – Температурата при складирањето многу е битно да е над температурата на мрзнење на месото (-2 до -3°C), заради тоа што на тие температури сопираат ензимските процеси кои се вклучени во зреењето. Ако температурата е повисока, ензимите кои учествуваат во зреењето ќе го забрзаат процесот, што и не претставува посебен проблем. Сепак, зголемувањето на температурата доведува до зголемување на бројот на микроорганизмите кои ќе го забрзаат процесот на расипување со појава на лош мирис и вкус. Заради тоа одредувањето на идеалната температура е предуслов за доброто зреење на месото. Литературата кажува дека температурата се движи помеѓу 0 – 4°C.

Влажност – Едно од најчестите прашања во врска со параметрите за зреењето е релативна влажност во просторијата за зреење на месо. Високиот процент на влага, во коморите за зреење, предизвикува размножување на бактериите кои предизвикуваат расипување а со тоа и појава на лош мирис и лош вкус. Од друга страна, ако влажноста е на многу ниско ниво, ќе дојде до зголемено губење на водата од површината на месото и собирање на месото. Општ заклучок е дека релативна влажност во коморите за зреење на месо се движи во границите од 75% до 85%.

Мониторинг на температурата и релативната влажност – Мониторингот на температурата и релативната влажност во текот на сувото зреење на место е од огромна важност. Мониторингот овозможува редовно следење на вредностите на температурата и релативната влажност во комората за зреење и навремено реагирање при секоја промена на овие параметри над дозволените вредности. АМБИОН – Системот за мониторинг на температура и релативна влажност е решение кое овозможува автоматизирано и прецизно следење на овие параметри и нивна анализа што овозможува од процесот на суво зреење на месото да произлезе безбеден и квалитетен производ кој ќе се дистрибуира до крајните потрошувачи.